不粘锅自发明以来，因其优良的不粘特性，走进千家万户。即使是厨师也能很快学会成为美食专家。
在学术界看来，即使是大学象牙塔里的教授，对不粘锅的安全性也没有任何问题。但市场上总有传言说不粘锅有毒，有致癌风险。
事实上，要澄清这个问题是相当复杂的。这里要明确区分三个概念，不粘材料、不粘涂层和不粘涂层。
现在市场上使用最广泛的不粘材料是聚四氟乙烯（PTFE），它以化学稳定性好、耐高温和表面张力低（不粘）着称。
PTFE 最初是杜邦工程师在研究氟利昂时发现的一种副产品。他们在加热 R12 和 R22 等制冷剂时发现了 PTFE。一般原理是R22（二氟氯甲烷）受热分解成四氟乙烯和氯化氢，四氟乙烯受热自发聚合成聚四氟乙烯。
该路线也用于PTFE的工业生产，只是将四氟乙烯引入全氟辛酸酯（PFOA）的水溶液中进行聚合（本文不再继续讨论PFOA的主题）。成品基本上有两种，一种是聚四氟乙烯树脂粉，一种是60%聚四氟乙烯浓缩分散液。行业会根据不同的用途选择不同类型的聚四氟乙烯产品。
聚四氟乙烯的毒理比较明确，化学性质稳定，健康风险小。即使在高温使用过程中，当温度超过250℃时，四氟乙烯也会发生少量分解，四氟乙烯的毒性也很小。这里稍微提一下。随着温度升高，聚四氟乙烯的分解加速。当温度超过450℃时，四氟乙烯的分解增加，聚四氟乙烯两分子聚合它变成全氟异丁烯，这是一种剧毒物质。但是，使用450°C是破坏性的，当然不考虑。这也是为什么大多数所谓的科普文章都说不粘锅没有风险的原因。
在制作不粘锅之前，必须将聚四氟乙烯配制成涂料，以方便生产和施工。我们知道，涂料的配方包含以下几部分：主要成膜物质、辅助成膜物质、助剂、颜料和填料。聚四氟乙烯是不粘涂料的主要成膜材料。通常，上述60%的浓缩分散液用于制备水性涂料。也有聚四氟乙烯粉末，但由于性能和环境污染（VOC）只能配制成油性涂料，基本不被采用。
聚四氟乙烯是白色固体，但是你买的不粘锅一般都是黑色的，其实是加了黑色油漆的。有些不粘涂层会加入一些耐磨材料，以提高不粘涂层的硬度和耐磨性。涂料需要达到一定的粘度才能施工。否则，它会像水一样流到炊具上，这是不好的，所以增加粘度的材料必须在油漆中。杂物很多，总是添加各种添加剂来保证涂层的稳定性。否则，涂料供应商将涂料提供给炊具制造商，涂料会沉淀，这是不好的。至于这些物质是什么，这是不粘涂料供应商的商业机密，我不告诉你。
不粘涂层是在不粘锅上做成不粘涂层。经过以下步骤，将金属基体清洗干净并达到一定的粗糙度，喷上一定厚度的不粘涂层，在烧结炉中进行烧结。烧结炉的烧结温度一般为400-430℃，杜邦为420-430度5分钟以上。油漆供应商说我加的有机主机在400℃以上高温蒸发，不粘锅里的不粘涂层是没有的。我在这里。
当然，这只是涂料供应商的一方面。俗话说，一尺高魔高，但作为监管单位，对不粘锅等食品接触材料的监控还是很有必要的。因此，规定了相应的卫生标准，尽管有时会因商业秘密而存在监管问题。
作为食品接触材料或加工容器，可能会接触到各种化学物质。当然，沸水对于不粘涂层来说相对较弱。欧洲标准会考虑在60°C下从橄榄油中提取有机残留物，更接近实际；中国标准 通常使用正己烷，操作比较简单。至于颜料填料中可能存在的重金属风险，可使用沸腾的4%醋酸进行测试。
重金属风险的评估比较简单。而铅、铬、镍、镉、砷等元素都有现成的指标，即每日摄入量限制（ADI）。根据ADI值，可以约定一定比例的醋酸的最大单元素迁移量。涂料供应商只要做好源头控制，就能控制风险。
但是有机添加剂残留下来，这是用有机溶剂提取出来的，里面到底是什么物质，经过400度的高温，谁也不知道。只能指定总限制。例如，中国标准GB 4806.10-2016规定总迁移量限值为10mg/dm2。至于为什么会有这些数值，不同生产线的不同有害物质会对人体造成不同的危害。是的，当我咨询SGS实验室时，得到的答案是：经过欧洲相关科学家的评估，低于这个限值应该是安全的。这种语气就像向杜邦工程师询问 PFOA 替代品的安全性。杜邦工程师回答说，我们的替代品是由美国实验室成功开发的。研发人员全部为美国名牌大学相关专业的博士。你可以放心。潜台词是你们别问了。
回到总迁移量，比如同样的PM2.5，数值为50，一个数值来自道路扬尘，另一个来自化工厂区烟尘。你告诉我这两者的风险是一样的。我相信你是个鬼。
果不其然，从2011年开始，欧洲就开始针对个别有害有机物质测试不粘涂料，而第一个暴露在冰山脚下的是多环芳烃（PAHs）。
您可能对多环芳烃比较陌生，但多环芳烃中的苯并芘 (BaP) 是一种著名的致癌物质。多环芳烃中含有多种致癌物质。欧洲有 18 种多环芳烃需要检测。低于极限值被认为是安全的。
多环芳烃来自有机物的不完全燃烧，煤焦化、烟熏均可产生。不粘涂料的烧结过程，其中有机添加剂经受400℃以上的高温，是一个不完全燃烧过程。虽然可能产生的多环芳烃通过排气系统排放到大气中，但在不粘涂层中始终存在少量夹杂物。这其实也是心思想了这么久的原因。
欧洲已经建立了PAHs标准，所以欧洲品牌的不粘锅应该是安全的。那不一定，新标准的实施并不那么容易。既得利益集团，欧洲炊具制造商，要达到标准并不容易。烧结炉的回风系统和排气系统决定了不粘涂层中PAHs的残留量，欧洲生产线不容易通过。
这就像中国的国家标准。每个人都会遇到GB，有些人会遇到一些不符合GB/T的人。套路都是一样的。对于供应给欧洲的国产不粘锅，PAHs不是强制检测的，也不是欧洲故意让中国企业带头。什么时候但是，中国标准只检测总迁移量、PAHs，并不认可。甚至最初的重金属测试也是针对几种元素的。 GB 4806.10-2016只要求铅的测试，这真的很糟糕。
接下来，我们来谈谈从冰山脚下冒出来的第二个有害的东西。
一开始，不粘涂层是单层涂层。虽然不粘手很好，但对金属基材的附着力确实不好。消费者在家中煮盐水时，涂层会起泡并脱落。涂料供应商给出的解决方案是两层涂层或三层涂层。无论是二层还是三层涂层，底漆所用的树脂必须与金属基材有良好的结合，然后底层树脂和PTFE表面层必须亲和结合。有很多这样的耐高温树脂。进入不粘涂料底漆的树脂有聚酰胺酰亚胺（PAI）、聚醚砜（PES），聚醚砜用得不多。最主流的底层是聚醚砜。酰胺酰亚胺。
PAI同时具有酰胺键和酰亚胺键。它具有聚酰胺（PA）和聚酰亚胺（PI）的优点。聚合前的单体是偏苯三酸和对苯二胺。强度优于聚四氟乙烯，耐热性相当。
PAI虽然具有较好的耐高温性，但在420℃时会分解。分解产物更为复杂。有害成分称为芳香伯胺（PAA）。芳香伯胺也是一大类物质。该物种也是一种强致癌物质。
刚才说了，多环芳烃主要来自有机添加剂的不完全燃烧。有机添加剂在420°C之前就开始挥发，大部分不完全燃烧的产物都在表面。 PAI的分解温度在250℃以上，此时PTFE开始烧结，分解产物PAA偏向底层。
欧洲PAA测试方法是3%醋酸浸泡。但浸渍法只能迁移表层的PAA，而不能迁移底层。欧洲消费者，表面涂层蓬松，扔掉这种不粘锅，但中国消费者总是尝试再次使用。
PAA的检测现状，欧洲没有强制检测，和PAHs一样。它也与中国的多环芳烃相同，无需测试。
另一个问题是在使用中。我全心全意地告诉你，你不能在250°C以上使用它。这对你来说不是谎言。虽然PTFE的分解产物是无害的，但PAI的分解产物是有害的。也有不粘涂层损坏的不粘锅。扔掉它们而不是活着使用它们。
最后总结：不粘锅的主要健康风险来自生产中有机添加剂燃烧不完全产生的PAHs和生产和使用过程中底漆分解产生的PAA。鉴于各国法律法规执行不完善或不有效，风险不可控。但风险并没有那么大，它总是比吸烟小得多。
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